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Ungesundes Dogma - ungesundes Essen
Teil 2: Milch: vom gesunden Lebensmittel zum schädlichen Industrieprodukt
In den dreißiger Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts empfahl Sir John Boyd-Orr, zur Verbesserung der Gesundheit mehr Milch zu trinken. Er meinte natürlich Milch mit natürlichem Fettgehalt, Magermilch gab man nur den Schweinen. Seit damals werden Milch und Milchprodukte wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkung stark beworben. Kuhmilch wird auch heute noch mit Nachdruck als das ideale Gesundheitsgetränk für Erwachsene zur Versorgung mit "essentiellen" Vitaminen und Mineralstoffen angepriesen. Als Folge der von COMA (entspricht etwa der Rolle der DGE in Deutschland) 1984 ausgesprochenen Empfehlungen zur "gesunden Ernährung" wurde aus gesunder, frischer Vollmilch ein Produkt, das die meisten seiner essentiellen Nährstoffe eingebüßt hat, vor allem das Wichtigste: das Fett im Rahm.
Milchverarbeitung
In meiner Jugend wurde die Milch beim Bauern abgeholt, gekühlt und dann auf Pferdewagen in großen Metallbehältern an die Haushalte ausgeliefert. An der Haustür wurde die Milch mit Halblitermessbechern abgemessen. Der Rahm schwamm natürlich auf der Milch, so dass die Milch regelmäßig umgerührt werden musste, um jedem Kunden seinen gerechten Teil zukommen zu lassen. Meine Mutter hatte damals drei kleine Kinder und der Milchmann schöpfte ihr immer Milch von der Oberfläche mit besonders viel Rahm. Die Milch stammte meist vom letzten Melken am Vorabend. Damals waren wir gesund.
Heute wird Rohmilch täglich beim Erzeuger abgeholt und mit Tanklastwagen zur Verarbeitung in die Molkerei gebracht. Im Verarbeitungsbetrieb wird sie zur Lagerung auf 6°C gekühlt.
Um die Milch "trinkbar" zu machen wird Rohmilch bei verschiedenen Temperaturen wärmebehandelt, um jegliche Bakterien abzutöten und die Milch länger haltbar zu machen. Die niedrigste Temperatur wird bei Pasteurisierung, die höchste bei UHT-Milch (ultra-high temperature, extrem hohe Temperaturen, H-Milch) eingesetzt. In Großbritannien ist die Milch zumeist pasteurisiert.
Nach der Pasteurisierung wird die für den Verkauf als Trinkmilch bestimmte Milch zur Entrahmung bei etwa 7.000 Umdrehungen pro Minute zentrifugiert, übrig bleibt Magermilch Der Rahm wird dann der Magermilch erneut in verschiedener Menge zugegeben und so einsteht Vollmilch mit 3.3% Fettgehalt und halbfette Milch mit 1.7% Fettgehalt. Der übrige Rahm wird als Sahne verkauft oder zur Butterherstellung verwendet.
Beim Vermengen des Rahms mit der Magermilch werden die Fettkügelchen im Rahm normalerweise zerstört und in der flüssigen Milch verteilt um dem Endprodukt eine einheitliche Struktur zu verleihen. Dieser als Homogenisierung bezeichnete Prozess verhindert, dass der Rahm sich an der Oberfläche sammelt. Die heute erhältliche Vollmilch ist in den meisten Fällen homogenisiert.
Nach Abschluss dieses Prozesses wird die Milch erneut erhitzt und wieder abgekühlt, dann verpackt und an den Handel verkauft.
Abgesehen von der erneuten Rahmbeigabe macht jeder dieser Prozessschritte die Milch für den Verbraucher eine Stufe ungesünder. Wie das im Einzelnen aussieht, wird in den nächsten Abschnitten besprochen.
Übersetzung aus dem Englischen: Ruth Kritzer, Germersheim
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