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Fette und Öle: die Bedeutung der Temperatur
Haben Sie sich auch schon mal gefragt, weshalb Margarine im Kühlschrank aufbewahrt werden muss wogegen Kokosnussöl über ein Jahr ohne Schaden bei Raumtemperatur gelagert werden kann? Alle natürlich vorkommenden Fette und Öle bestehen aus einer Mischung von gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfachungesättigten Fettsäuren. Unterschiedlich ist nur das Verhältnis der drei Fettsäuren. Ob sie in pflanzlichen oder tierischem Gewebe vorkommen wird von der Temperatur gesteuert, bei der die verschiedenen Fett und Öle ihre Funktion ausüben. Dieser Aspekt, der bei den Diskussionen um den gesundheitlichen Wert der Fette und Öle oft vernachlässigt wird, stellt einen der wichtigsten Faktoren dar. Der Grad an Sättigung oder Mangel an Sättigung bestimmt nicht nur den Punkt, an dem das Fett flüssig wird, sondern auch seine chemische Stabilität, Oxidationsneigung und die nachfolgende Entstehung von schädlichen freien Radikalen. Je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren desto weniger neigt das Fett zum Ranzigwerden; je höher der Anteil an mehrfachungesättigten Fettsäuren, desto schneller kann es schlecht werden.
Bei Pflanzen sind meist die Samen ölhaltig. Der Grad der Sättigung von Pflanzenölen und — fetten hängt einzig von der Temperatur ab, bei der sie heranwachsen. Die Öle dienen als Energiequelle für den Keimungsprozess der Samen, der normalerweise zu Beginn des Frühjahrs, bei kühler Witterung verläuft. Aus diesem Grund muss die in den Ölen enthaltene Energie auch bei niedrigen Umgebungstemperaturen mobilisierbar sein. Ungesättigte Öle verflüssigen sich bei niedrigen Temperaturen, je ungesättigter die Fette, desto niedriger die Temperatur, bei der sie verfügbar sind. Hochgesättigte Öle wie z.B. Kokosnussöl kommen deshalb in den Tropen vor; Palmöl, — in etwas größerer Entfernung vom Äquator — ist etwas weniger gesättigt; einfach ungesättigte Öle finden sich in den rund ums Mittelmeer wachsenden Oliven, mehrfachungesättigte Öle in den Pflanzen der kühleren Klimaregionen. Gezeigt wurde auch, dass die gleiche Pflanzenart beim Anbau in wärmeren Klimazonen mehr gesättigte Öle aufweist als beim Anbau in kühleren Regionen.[1]
Das Gleiche gilt auch für Tiere. Schweine, die man in Pullover gesteckt hatte, wiesen mehr gesättigtes Fett auf als unbekleidete Schweine.[2] Tiere benötigen flüssiges Körperfett, weil sie sonst zu steif wären und sich nicht bewegen könnten. Kaltblütige Tiere wie Fische, die außerdem in kaltem Wasser leben, enthalten sehr hohe Anteile an hochungesättigten Fettsäuren mit vielen Doppelbindungen: die EPA und DHA von Fischölen haben jeweils fünf und sechs Doppelbindungen. Bei steigenden Körper- oder Umwelttemperaturen steigt auch der Sättigungsgrad der Fette. Das Fett warmblütiger Tiere enthält eine Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäure, wobei der Grad der Sättigung recht hoch ist. Das Körperfett des Menschen setzt sich aus 40% gesättigten, 57% einfach gesättigten und nur 3% mehrfachungesättigten Fettsäuren zusammen.
Dieser Temperaturaspekt ist äußerst relevant, denn jedes Fett oder Öl muss bei den Temperaturen, bei denen es seine Funktion erfüllen soll, stabil sein. Wenn es von Sauerstoff angegriffen und ranzig wird, wie das bei nicht gekühlten mehrfachungesättigten Margarinen der Fall ist, ist es — außerhalb des Körpers — zum Verzehr nicht mehr geeignet und im Körper äußerst schädlich.
Alle mehrfachungesättigten Fettsäuren oxidieren ohne zusätzlichen Schutz bei Körpertemperatur. Die Natur weiss sich da zu helfen.
Kokosnüsse wachsen in der Äquatorialregion, wo die Temperaturen leicht über 40°C ansteigen können. Kokosnussöl enthält einen kleinen Anteil mehrfachungesättigter Fettsäuren, wird jedoch, und das ist bedeutsam, auch bei dieser Temperatur im Gegensatz zu mehrfachungesättigter Margarine nicht ranzig. Der Grund liegt darin, dass die mehrfachungesättigten Fettsäuren durch den sehr hohen Anteil gesättigter Fettsäuren geschützt werden.
Unsere Körpertemperatur liegt bei 37°C und damit nicht sehr viel niedriger als die Umgebungstemperaturen der Kokosnuss. Auch unser Fett muss bei dieser Temperatur sowohl flüssig als auch stabil sein. Es enthält deshalb ebenfalls einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren und nur wenig mehrfachungesättigte Anteile. Genau wie bei der Kokosnuss schützen die gesättigten Fettsäuren die mehrfachungesättigten Fette vor Oxidierung. Folgen wir allerdings den Ratschlägen zur "gesunden" Ernährung und nehmen über die Nahrung — große Mengen mehrfachungesättigter Fette auf, so werden diese Fette in unsere Körperzellen eingebaut. Und damit werden sie, wie später gezeigt werden soll, Wegbereiter der Katastrophe.
Fische, egal ob in kalten, arktischen oder warmen Gewässern enthalten einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren als warmblütige Tiere. In den Tropen, wo die Ernährung viel Fisch beinhaltet, wird gleichzeitig viel Kokosnussöl verzehrt. Bewohner der Südpazifikinseln sind durch die gesättigten Fette des Kokosnussöls vor den schädlichen Wirkungen der mehrfachungesättigten Fette im Fisch geschützt. Auffallend ist auch, dass Tropenbewohner große Mengen an Kokosnussöl verzehren ohne an Herzkrankheit zu leiden.
Wir, die Bewohner der kühleren Regionen, haben die gleiche Körpertemperatur wie die Bewohner der Pazifikinseln und essen Rinder, Schweine und Schafe. Das natürliche Fett dieser Tiere ist dem des Menschen sehr ähnlich. Können sich die Tiere natürlich ernähren, so schützen die gesättigten Fettsäuren im tierischen Fett die mehrfachungesättigten Fette in unserer Nahrung. Das Fett dieser Tiere ist also sowohl für die Tiere selbst wie auch für uns, absolut gesund. Nur eines gilt es zu beachten: Es wird heute versucht, dass Fett der Tiere dadurch "gesünder" zu machen, dass man sie mit kommerziell hergestellten Futtermitteln füttert, die hohe Anteile and mehrfachungesättigten Saatölen enthalten, und zwar hauptsächlich aus Soja und Mais.
| Fett/Öl | Gesättigt (%) (%) | einfach ungesättigt(%) | mehrfach ungesättigt (%) |
| Kokosnuss | 91 | 6 | 3 |
| Palmkern | 83 | 16 | 1 |
| Butter | 60 | 34 | 6 |
| Humanmilch | 54 | 39 | 8 |
| Lamm | 53 | 41 | 5 |
| Rind | 45 | 51 | 5 |
| Schwein | 43 | 48 | 8 |
| Mensch (Körperfett) | 40 | 57 | 3 |
| Hühnerei | 39 | 47 | 14 |
| Huhn | 35 | 48 | 16 |
| Kabeljau | 26 | 16 | 59 |
| Margarine (mehrf.ungesättigt) | 24 | 21 | 55 |
| Sojaöl | 18 | 24 | 58 |
| Olivenöl | 17 | 74 | 9 |
| Maisöl | 13 | 24 | 59 |
| Sonnenblumenöl | 10 | 20 | 66 |
| Distelöl | 9 | 12 | 75 |
| Rapsöl | 6 | 67 | 27 |
Die Angaben in obenstehender Tabelle gelten für Schlachttiere, die natürlich ernährt wurden. Da heute viele Tiere mit Futtermitteln mit hohen Anteilen mehrfachungesättigter Fette aufgezogen werden, können sich die Angaben stark verändern. Zum Beispiel kann Schweinefett, das normalerweise ca. 8% mehrfachungesättigte Fette haben sollte, heute über 30% dieser Fette enthalten.[4] Bei intensiver Viehwirtschaft werden große Mengen an Getreide und Soja gefüttert, so dass man diese Fette korrekterweise nicht mehr als "tierische Fette" bezeichnen kann, da sie in vielen Fällen eher Pflanzenölen gleichen. So wie die Tiere das Fett in ihre Körperzellen einbauen geschieht das beim Verzehr dieser Tiere auch beim Menschen: so wird aus einem gesunden Fettsäurenprofil ein definitiv ungesundes Profil. Dies hat nicht nur für die Tiere, sondern auch für die Gesundheit der Menschen schwerwiegende Konsequenzen.
Literaturhinweise
1. Wolf RB. Effect of temperature on soybean seed constituents. J Am Oil Chem Soc 1982; 59: 230-2.
2. Wolfe R. Chemistry of nutrients and world food. Univ of Oregon Chem. October 16, 1986; 121.
3. Paul AA, Southgate DAT. McCance & Widdowson's The Composition of Foods. Fourth revised extended edition of MRC Special Report, No 297. HMSO, London, 1979.
4. McHenry EW,Cornett ML. The role of vitamins in anabolism of fats. Vit Horm 1944; 2: 1-27.
Übersetzung aus dem Englischen: Ruth Kritzer, Germersheim
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